编者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳酿，一壶小乾坤。

六千年前，杏花村先民酿出第一缕酒香；明清晋商踏着驼铃，将它送上万里茶道。这不是一瓶酒的自传，而是一片土地与时间的对话。

黄河新闻网开设《趣说汾酒》专栏，扒一扒千年里的名场面，看看老师傅的压箱底技艺，攒一波饭桌上能聊的冷知识。

端起酒杯，且看乾坤几何，且品趣味几何。第五篇《“七大秘诀”酿好酒》

中国白酒的酿造，千百年来靠的是老师傅们口传心授。同样的工序，换个师傅可能就换个做法。但汾酒，早早就给自家的酿酒手艺立下了一套硬规矩。

全国著名微生物和发酵专家方心芳把清香汾酒独特的“酿造技艺”创造性的总结为“七大秘诀”：

人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，陶必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。

别小看这七句话。它把酿酒这件事，从头到尾、从人到物、从水到火，全给安排得明明白白。咱们一条一条看：

第一条：人必得其精。

酿酒，靠的是人。不是随便拉个人就能上手。从制曲到发酵，从装甑到接酒，每道工序都需要经验、需要手感、需要责任心。把“人”排在第一条，意思很明白：手艺不精，啥都白搭。

第二条：水必得其甘。

水是酒的血。汾酒用的水，取自杏花村地下800米的岩溶水，清甜甘洌，无需处理就能直接酿酒。这一点，专家专门做过化验，结论是好水出好酒。

第三条：曲必得其时。

制曲要看节气、看温度、看湿度。早了不行，晚了也不行。汾酒的曲分三种——清茬曲、红心曲、后火曲，每种曲的培养时机都有讲究。这正合了“天时”。

第四条：粮必得其实。

粮食要实在，颗粒饱满，不掺假。汾酒的高粱来自自己的原粮基地，每一粒都要过筛子。高粱的品质直接决定了出酒率和酒的风味。

第五条：器必得其洁。

工具必须干净。不干净的器具会带来杂菌，影响酒质。汾酒的地缸要用花椒水杀菌，破损的缸直接换新，这正是“器洁”的体现。

第六条：缸必得其湿。

发酵用的地缸，湿度要合适。太干了酒醅失水，太湿了容易生杂菌。

第七条：火必得其缓。

蒸酒的时候，火要缓，不能急。火大了，酒汽带着杂味就冲出来了；火小了，又蒸不透。汾酒的“缓火蒸馏”，流酒速度控制在每分钟3—4公斤，温度控制在25—30℃，这样才能保证酒体纯净。

这七条秘诀，看起来简单，背后却是日积月累的探索与坚持。

一代代酿酒师在实践中继续探索、总结，把“七大秘诀”又发展成了“十大秘诀”。

这“十大秘诀”，后来被业内称为中国白酒品质领域的“工艺标杆”和“行为规范”。