编者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳酿，一壶小乾坤。

六千年前，杏花村先民酿出第一缕酒香；明清晋商踏着驼铃，将它送上万里茶道。这不是一瓶酒的自传，而是一片土地与时间的对话。

黄河新闻网开设《趣说汾酒》专栏，扒一扒千年里的名场面，看看老师傅的压箱底技艺，攒一波饭桌上能聊的冷知识。

端起酒杯，且看乾坤几何，且品趣味几何。第十五篇《600簸箕一粒粒撒，这门手艺要练十年》

酿酒界有句老话：“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”

发酵好了，酒醅进了甑桶，能不能把香气完美地“提”出来，全看装甑师傅的那双手。

汾酒的装甑，人工操作，不能用机器替代。

一口甑锅，要一簸箕一簸箕地把酒醅均匀地洒进去，大概需要600到700簸箕，一层一层地铺。

600簸箕是什么概念？一簸箕按5秒钟算，600簸箕就是3000秒，整整50分钟。这50分钟里，装甑师傅的手不能停，眼睛不能花，每一簸箕洒下去，都要做到六个字：松、轻、匀、薄、准、平。

松，酒醅要松散，不能压紧；轻，动作要轻，不能砸；匀，撒得要均匀，不能厚此薄彼；薄，每层要薄，不能太厚；准，位置要准，不能撒偏；平，表面要平整，不能坑坑洼洼。

就这六个字，一个工人至少要练两三年才能基本掌握。有的工人则二十年也掌握不了这个动作。

不是手笨，是这门手艺真的太讲究了。

装好甑，开始蒸馏。酒蒸汽从甑桶里升起来，经过冷却器，变成一滴滴的酒液流出来。这时候，接酒师傅上场了。

接酒靠的不是仪器，是一双眼睛。这门功夫叫“看花接酒”。

酒从管子里流出来的时候，会激起一层泡沫，行话叫“酒花”。酒花的大小、形状、消失的快慢，直接对应着酒的度数。

“大清花”，泡沫像黄豆那么大，整齐一致，持续时间长，酒度在63到81度之间。这是头段酒，度数高，劲儿大。

大清花过后，泡沫变小变碎，像绿豆一样，这叫“小清花”，酒度大约57到63度。这一段的酒，品质最好，是精华中的精华，行话叫“腰窝酒”。

小清花过后，泡沫像黄米粒一样大，叫“云花”，酒度降到48到57度。再往后，就该换锅了。

接酒还有一个规矩：“掐头去尾”。刚流出来的头段酒，大约1公斤，醛类物质多，要掐掉，可以回缸发酵或者另存。末尾的酒度太低，杂味重，也要去掉，下次蒸馏时回锅重蒸。只取中间最纯、最香的那一段。

培养一个合格的装甑接酒工，需要5年。要成为一个真正理解“用心酿造”的带班班长，则需要8到10年。

十年磨一剑。在汾酒的酿酒车间里，那些老师傅的双手，就是最精密的仪器。他们不用看仪表，不用测温度，光凭眼睛看酒花、手摸酒醅、鼻子闻气味，就能把一锅酒接得明明白白。