编者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳酿，一壶小乾坤。
六千年前，杏花村先民酿出第一缕酒香；明清晋商踏着驼铃，将它送上万里茶道。这不是一瓶酒的自传，而是一片土地与时间的对话。
黄河新闻网开设《趣说汾酒》专栏，扒一扒千年里的名场面，看看老师傅的压箱底技艺，攒一波饭桌上能聊的冷知识。
端起酒杯，且看乾坤几何，且品趣味几何。第十六篇《基酒也要“读大学”？汾酒的贮配哲学》
新酿出来的酒，脾气暴、性子烈，喝一口辣嗓子，没法直接上市。
得让它“读书”。不是真的读书，是让它静静地待着，在陶缸里待三年，慢慢沉淀、慢慢老熟，把棱角磨平，把香气养出来。
这个过程，行话叫“贮配”——先贮存，再勾调。
汾酒的基酒贮存，有个独门规矩：“同级贮配”。什么意思？就是同等级别的基酒，放在同一个容器、同一个环境里贮存。优级跟优级待在一起，一级跟一级待在一起。不混级，不串味。
为什么要这么讲究？为的是保持“种族纯正，基因优化”。就像学校里分班，成绩好的放一起，互相激励；基础弱的单独辅导，不互相干扰。如果什么等级都混在一个缸里，酒质就会“基因混乱”，影响纯正性。
基酒存多久？至少一年，一般三年。汾酒有个死规矩：绝不用人工老熟。有些酒厂为了赶时间，用加热、用催熟剂、用超声波，让酒“速成”。汾酒不干，就让它自然老熟，时间不到不出库。
三年后，基酒变得醇和、绵柔、干净，没有任何异味，不用加任何添加剂。这时候，它们被送到勾调车间——酒体的“组织部”。
勾调不是勾兑。勾调是“排兵布阵”。
品酒师先把存了三年的基酒一一品评，分出特级、
根据品种及等级的不同调配以延长发酵的压醅酒、粹取精华的腰窝酒、以伏曲发酵的调味酒等，再次进行精心勾调组合，反复多次确定酒体风格。
让各种酒分子充分“认识”、互相融合，这叫“预勾贮存”。
青花30和青花20，用的基酒不一样。青花30要突出长久的香气，所以会加入更多陈年老酒，那种细腻舒缓的陈味；青花20也要有陈香，但更强调绵柔和爽净，入口要顺。
这些细微的差别，不是拍脑袋定的。勾调师傅要一次一次地试，一次一次地品，查阅无数个实验数据，才能定下一个配方。“酒体之妙，游于双手，品于舌尖，悟于大脑，存乎一心。”
你看，这不像是在调酒，更像是在搞艺术。如果说基酒贮存是“度酒”——让酒修炼；那勾调就是“度人”——考验师傅的舌尖、悟性和耐心。
正是因为有了这套“贮配哲学”，汾酒才有了“天下第一爽”的美誉。入口醇和，回味干净，喝了不头疼。
