编者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳酿，一壶小乾坤。

六千年前，杏花村先民酿出第一缕酒香；明清晋商踏着驼铃，将它送上万里茶道。这不是一瓶酒的自传，而是一片土地与时间的对话。

黄河新闻网开设《趣说汾酒》专栏，扒一扒千年里的名场面，看看老师傅的压箱底技艺，攒一波饭桌上能聊的冷知识。

端起酒杯，且看乾坤几何，且品趣味几何。第二十四篇《四千零五块曲砖的“翻霉”法则》

一间曲房，四千零五块曲砖，整整齐齐码在那里。每一块都在静悄悄地发酵，表面慢慢长出霉斑——制曲行话叫“上霉”。

但上霉这件事，不是每块曲砖都那么自觉。有的地方热，霉长得快；有的地方凉，霉长得慢。时间一长，快慢不均，一屋子曲就毁了。

怎么办？人工干预。这道干预工序，叫“翻霉子”。

翻霉子的活儿不复杂，就是给曲砖翻个面、换个位置。但翻到哪、怎么放，里面的讲究深了去了。

汾酒的翻霉法则，浓缩成四个字：轻、重、虚、实。

四周是“轻”的、“虚”的，中间是“重”的、“实”的。以四层的品字形曲阵为例——中间的第二层和第三层，放的是“重”曲；上下两层和靠边的位置，放的是“轻”曲。

为什么这么分？因为中间温度高，发酵快。重的曲砖本身发酵速度相对慢一些，放在中间正好借上热力，跟得上节奏。两边的位置温度低，轻的曲砖发酵本身就快，放在边上正好平衡一下，别让它“抢跑”。

翻曲师傅打了个比方：就像南极的企鹅抱团取暖，最里面的最暖和，越往外温度越低。把合适的曲砖放在合适的位置，整间曲房的发酵进度才能齐头并进。

那怎么判断一块曲砖是“重”是“轻”？上手一掂就有数。重的曲砖手感实在，轻的曲砖掂着松快。这块该放中间、那块该放边上，全凭手里的感觉。没有仪器可测，就是日复一日练出来的手感。

翻霉子不是翻一次就完事。一间曲房四千多块曲砖，隔天就要翻一次，从头翻到尾，一块不落。从卧曲开始到出曲房，每一次翻动都是四千零五块。制曲师傅的双手，一天要重复四千多次掂量和摆放的动作。

为什么一间曲房不多不少，刚好四千零五块？

这个数字不是瞎猜的。它是根据曲房大小、通风情况、热量分布、曲砖之间的空隙，反复推算出来的最优解。多一块太挤，空气流通不畅，微生物憋屈；少一块太松，热量存不住，发酵不够劲。

从唐朝的“品字形堆曲法”到今天汾酒的“轻重虚实”翻曲，几千年来制曲人一代代琢磨一件事：怎么让每一块曲砖都得到最均匀的发酵。汾酒人把这件事做到了极致——每一块曲砖都有它该待的位置，每一次翻动都有它的道理。