乡宁县民间酱牛肉：传承百年技艺助力群众增收

一道酱牛肉，50余种调料，五大工艺流程，凭借100余年的技艺传承焕发出无限活力，被列为地方非物质文化遗产，带动周边群众就业增收，这就是乡宁县民间酱牛肉。仲夏时节，记者走进乡宁县尉庄乡肖沟村，探访这项古老的民间技艺。

见到乡宁县民间酱牛肉第四代非物质文化遗产传承人高满贵时，他正在卤煮车间带领儿子和工人师傅进行卤肉。高满贵身穿蓝色工作服，仔细查看选材、去油、修正、腌制、卤煮过程中的每一道工艺，并按照传统技艺要求严格把控，做到亲力亲为。

“从清末到现在，我们祖孙四代一直都是民间卤煮技师。在代代相传的过程中，每一代人都严格遵守着古训、古法、古方。”高满贵介绍，“工艺虽繁但程序绝不能减，只有严格遵守卤制要求，才能保证酱牛肉的纯正和鲜美。”

高满贵是乡宁县昌宁镇田家原村人，他收藏的酱牛肉秘方用蝇头小楷字体在宣纸上抄写而成，按照祖辈相传的原则细心保存，从不轻易示人。高满贵自小在卤肉香味的氤氲里长大，在耳濡目染中按照父亲的口传身授掌握了酱牛肉卤制技法，直到父亲年老才得到代代相传的酱牛肉秘方。

高满贵介绍，酱牛肉主要有5大工艺。“选必严”，水和肉质是首要选择，必须进行严格挑选，水选口感清冽的山泉水，肉选健硕壮年之牛的后腿腱子肉。“屠必优”，屠宰时要先将牛血放尽，剔骨时要将牛腱子的神经组织与肌肉整块取下，确保肉的优质和完整。“修必正”，去糟取精，修掉肥肉、杂肉，留下精华，修整成形。“腌必足”，把肉块用盐水分层放入特制酱料缸中，在特定温度下腌制足够时间。“卤必精”，严格规定腌肉及各类调料包的先后程序，掌握好急火沸煮、慢火炖煮、灭火焖炖等时间和火候，做到酱香浓郁、卤味鲜美。

“‘酱牛肉’是高家卤制酱肉的代名词，祖传的酱肉还有牛蹄、牛筋、牛尾、猪头、猪耳、猪心、酱卤鸡、鸡腿等三大系列10余种产品。为了使这项古老技艺不失传，我们逐步从家庭作坊式经营转向企业化运作。”高满贵的儿子、第五代传承人高帅介绍，“企业成立后，既让这一传统技艺得到传承，也为周边群众提供了就业岗位，直接带动附近村民务工增收。”

2021年，经过多次与父亲商量，高帅多方筹资300余万元建设厂房，购置卤煮、高温杀菌、包装、冷藏等设备，成立了山西霖达肉制品有限公司；同时，积极拓展线上线下销售渠道，把大山深处的酱牛肉销售到广州、上海等地。随着销售渠道不断扩大，企业所需人员也在不断增加，为10余人提供了选材、去油、包装、运输、销售等就业岗位。

“厂房建好后我就来上班了，主要做选材、去油、修正、包装等工作，活儿不累，每月能收入4000元左右。”张麻镇张麻村村民王焕菊介绍，“在家门口附近就找到了工作，每天上下班有专车接送，回家还能照看孩子，感觉特别知足。”

如何让老手艺跟上时代新步伐，助力地方产业发展，是高帅一直考虑的问题。近年来，高帅与当地花椒种植合作社建立了购销协议，每年销售花椒2500余公斤，并与当地牛、鸡、猪等养殖合作社及企业建立供销合作意向。

“作为极具特色的县级非物质文化遗产，我将用心传承好这一古老技艺，不断发扬光大。”高帅表示，“下一步，我们将不断强化品牌意识，扩大销售渠道，带动当地种植、养殖等产业健康发展，助力更多群众增收致富，为我市加快实现“三个努力成为”做出自己应有的贡献。”（张春茂王帅）

原题：传承百年技艺助力群众增收

[编辑：乔坤]